学科紹介 水と油が混ざり合っている食品って？
水も油も食品を構成する重要な成分であり、私たちの身近には水と油を含む様々な食品があります。水と油を蓋のできる容器に入れてよく振って混ぜてみると、油は小さな液滴になって、均一に分散しますが、しばらく時間がたつとやがて水と油は分離してしまうことを経験した人も多いのではないかと思います。油のように水となじみにくい性質を疎水的あるいは親油的などといい、水となじみにくい性質を親水的などといいます。最初に、身近には水と油を含む様々な食品がある、と述べましたが、例えばどのようなものがあるでしょうか。代表的な食品として、マヨネーズが挙げられます。手作りでマヨネーズを作ったことがある人がいるかもしれませんが、その原料はお酢、油、そして卵です。お酢は親水性で、油は疎水性ですが、マヨネーズは均一に混ぜた後、しばらくたっても水（お酢）と油に分離しません。このように本来混ざり合うことのない水と油が混ざり合うことを乳化といい、親水性（親水基）と疎水性（疎水基）の両方の性質をもつ物質（乳化剤）が存在することで起こります。また、その状態をエマルジョンなどといいます。マヨネーズの場合は、卵が乳化剤の役割を担っています。他にも牛乳やバターなどエマルジョンといえますが、牛乳の場合は、水に小さな油滴が均一に分散している状態で、バターは、油に小さな水滴が均一に分散している状態です。それぞれ、O/W型（oil in water）、W/O型（water in oil）と呼ばれるエマルジョンです。
