学科紹介食品加工

食品（製品）は、その材料や添加物等の原料から、様々な過程を経て最終的に消費者に届く形に製造されていきます。食品加工とは、それらの原料を最終製品や中間的な原料とするための操作全般のことを指します。一般的には、採取、洗浄、加熱、乾燥、粉砕、包装などの加工プロセルが存在します。製品の品質は、これらの加工プロセスがうまくいっていることが非常に重要です。例えば、加熱工程であれば、適切な温度と時間で目標とする品質となるように注意しなければいけません。温度が高すぎたり、時間が長すぎたりすることで、焦げたり、着色してしまうことで最終製品の品質を低下させてしまうこともあります。

各工程には、加工の結果を左右する要因が存在します。温度、時間、湿度、圧力などの物理的要素とも言えますが、食品加工の研究開発とは、これらを最適に組み合わせることで求める品質を満たす条件を決定したり、より高い価値を付加するために新たな加工プロセス、方法を創り出していくことです。