研究活動研究者が語る 東薬の先端研究 食品素材の酵素修飾による新価値創出へ

「食品」は人が健康に生きていく上で欠くことのできない重要なものです。一般的に食品の機能は、生命活動を維持する栄養としての機能（1次機能）、呈味、香気や食感等による「おいしさ」の機能（2次機能）、そして体の調子を整える体調調節の機能（3次機能）に分類されています。食品構造を変えることで特異な機能（ゲル化、乳化、保水等）や物性を発現させた食品は、ここでいう2次機能に含まれるものですが、食品構造を変える技術の一つとして、酵素の利用があります。例えば低温でも柔らかさを保つ米飯、コシのある麺類、弾力の強い練り製品、ジューシーさのある畜肉製品などが酵素技術により実現可能です。

TGは、微生物起源のものを食品素材に添加する以外に、食品素材に元々存在しており、加工工程で反応が進み、物性を変化させることがあります。魚肉や魚卵では、おそらくこの反応が進み、加工品の物性形成に関わっていると考えられます。現在、魚卵に存在する酵素に着目し、魚卵製品のおいしさへの酵素の関与を調べています。